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调料选购注意事项

2016/8/16


味精的选购
  味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成,主体成分是谷氨酸钠。好的味精谷氨酸钠含量可达99%,而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80%。掺假者一般是用淀粉、白糖、食盐、硫酸镁等充数,不开包装很难鉴别。
  选购味精首先应验明商标和厂家,注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整,包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。
  谷氨酸钠含量为99%的味精为粒状晶体,洁白、光亮;含量为80%或90%的味精呈粉末状,色泽洁白。取几粒放在舌尖,有冰凉感,味道鲜美,则是好味精。若难溶,有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。
  食盐的鉴别
  食盐系指以氯化钠为主要成分,用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
  1.颜色鉴别
  感官鉴别食盐的颜色时,应将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。
  良质食盐---颜色洁白。
  次质食盐---呈灰白色或淡黄色。
  劣质食盐---呈暗灰色或黄褐色。
  2.外形鉴别
  食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法。观察其外形的同时,应注意有无肉眼可见的杂质。
  良质食盐---结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明或半透明状。不结块,无反卤吸潮现象,无杂质。
  次质食盐---晶粒大小不均,光泽暗淡,有易碎的结块。
  劣质食盐---有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。
  3.气味鉴别
  感官鉴别食盐的气味时,约取样20g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。
  良质食盐---无气味。
  次质食盐---无气味或夹杂轻微的异味。
  劣质食盐---有异臭或其他外来异味。
  4.滋味鉴别
  感官鉴别食盐的滋味时,可取少量样品溶于15℃~20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒沾取少许尝试。
  良质食盐---具有纯正的咸味。
  次质食盐---有轻微的苦味。
  劣质食盐---有苦味、涩味或其他异味。
  酱油的鉴别
  1.色泽鉴别
  观察评价酱油的色泽时,应将酱油置于加塞且无色透明的容器中,在白色背景下观察。
  良质酱油---呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。
  次质酱油---酱油色泽黑暗而无光泽。
  劣质酱油---酱油色泽发乌、浑沌、灰暗而无光泽。
  2.体态鉴别
  观察酱油的体态时,可将酱油置于无色玻璃瓶中,在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
  良质酱油---澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。
  次质酱油---微混浊或有少量沉淀。
  劣质酱油---严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫。
  3.气味鉴别
  感官鉴别酱油的气味时,应将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。
  良质酱油---具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。
  次质酱油---酱香味和酯香味平淡。
  劣质酱油---无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
  4.滋味鉴别
  品尝酱油的滋味时,先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。
  良质酱油---味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度,无异味。
  次质酱油---鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等异味和霉味。
  食醋产品小常识
  食醋分为酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品;配制食醋是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合而成的调味醋。从工艺上分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。从风味和原料上还可分为米醋、陈醋、老陈醋、香醋、白醋、麸醋、果醋等。
  消费者在选购食醋时,除了选择自己喜爱的风味外,尽可能选用酿造工艺生产的食醋。
  1.看标签。按照国家标准的要求,食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标,其含量越高说明食醋酸味越浓。标准规定酿造食醋的总酸含量为≥3.5g/100ml。购买时注意察看生产日期、企业名称,不要购买过期产品。
  2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好。
  3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,不得有不良气味。酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。
  现在,喜欢饮用保健醋的人越来越多,保健醋虽有营养,喝时要注意以下几个方面:一是不能大量饮用;二是尽量不要空腹喝;三是患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明,避开相应的水果醋。
  鸡精调味料是指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料,经加工制成的,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。选购鸡精调味料注意,在打开鸡精调味料的包装后,观察产品有无结块、异物,嗅其气味是否有纯正的鸡香味,品尝是否具有鸡的鲜美滋味。同时,鸡精调味料中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封。
  火锅底料是以动物植物油、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制而成的一种固体或半固体状复合调味料,是火锅烹饪中最重要的材料。火锅底料包括火锅底料和火锅蘸料,分别是用于调制火锅汤的调味料和用于食用火锅时蘸食的调味料,选购火锅调料时要注意用途和口味。
  汤料是随着现代人生活节奏的加快,为解决炖汤费时费力的问题应运而生。目前市场上销售的汤料的品种很多,有畜禽类的、蔬菜类的和菌菇类的等等。选购汤料时要仔细查看配料表。根据各自喜好,辨清汤料用途,汤料除了用于冲泡方便食品外,有的还可以直接冲泡饮用。汤料冲汤后应带有品名固有香气,鲜味醇厚,无焦糊、无“哈喇”等异味。
  芝麻酱小常识
  消费者在选购芝麻酱产品时,应该注意以下几个问题:
  1.避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示产品越新鲜。
  2.产品的包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。
  3.生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内)一般无香油析出,外观棕黄或棕褐色,用筷子蘸取时粘性大,从瓶中向外倒时,酱体不易断。
  4.芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气,无其他异味。
  5.取少量芝麻酱放入碗中,加少量水用筷子搅拌,如果越搅拌越干,则为纯芝麻酱。
  6.芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完,开封后放置过久,容易氧化变硬。
  7.芝麻酱调制时,先用小勺在瓶子里面搅几下,然后盛出芝麻酱,加入冷水调制,不要用温水。
  辣椒制品小常识
  辣椒制品是以辣椒为原料,添加或不添加辅料加工而成的食品,主要包括油制辣椒制品、发酵类辣椒制品、辣椒干制品和辣椒深加工制品4类。常见的产品有辣椒酱、辣椒粉、辣椒罐头、辣椒油等。
  辣椒制品可以去腥膻、解油腻、开胃,广大消费者在购买和食用时应注意:
  1.首选大商场或超市中知名企业的产品。
  2.挑选食品标签标注齐全及近期的产品。
  3.尽量选用配料表中不含食品添加剂的产品。
  4.辣椒制品对肠胃的刺激性较大,建议消费者适量食用,气候比较干燥的时候少食用。